食品烘焙加工技术 教案

《食品烘焙加工技术》教材分析

一、知识点

《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。 本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。

二、学习要求

1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺；

3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点

1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排

本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章 原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章 面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章 饼干生产工艺 第24-25学时，第四章 蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章 挤压食品

第34-35学时，第九章 食用植物油脂加工技术

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【第12-13次课】课题：第一章 原料及辅助原料（1~2）

一、教学要求：

1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。

3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点：

1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：

上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 第一章 原料及辅助原料（1~2） 第一节 小麦粉 1.1.1小麦的分类 根据小麦的皮色，粒质和播种季节分为10类 1.1.2 小麦的籽实组织和成分 果皮和种皮，糊粉层，胚乳，胚芽。 1.1.3面粉的化学成分及性质 水分，蛋白质，脂肪，糖类，纤维，灰分。 1.1.4面粉的种类和等级标准 小麦粉分成特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉四个等级。 1.1.5小麦淀粉性质与淀粉酶活性 小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质的数量和质量有关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。 1.1.6面筋 是小麦蛋白质的最主要成分，麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。 1.1.7面粉的成熟 麦具有明显的后熟作用和较长的后熟期，一般是春小麦后熟提问：请同学们谈谈面粉的功能和作用？ 基本设想 提问：我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？ 2

期较长，冬小麦则较短；红皮小麦后熟期较长，白皮小麦较短。 1.1.8面团流变学性能 粉质仪与粉质图，拉伸仪与拉伸图，吹泡仪与吹泡示功图。 第二节 大米 1.2.1 大米的分类 分为籼米，粳米和糯米三类。 1.2.2 大米的籽粒结构 糊粉层，胚乳层，种皮，胚根，胚芽。 1.2.3米的化学成分及其对品质的贡献 淀粉，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质。 1.2.4大米的等级标准 特等，标准一等，标准二等，标准三等。 第三节 大豆 1.3.1大豆的籽粒结构 包括种皮，子叶，胚三大部分。 1.3.2大豆的化学成分及性质 大豆蛋白，大豆脂肪，糖类，无机物和维生素，磷酸脂类，大豆中抗营养因子，大豆中抗营养因子的消除方法。 1.3.3大豆的等级标准 各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。 第四节 玉米 1.4.1玉米的籽粒结构 由皮层，胚，胚乳和根冠等部分组成。 1.4.2玉米的类型及特点 可分八大类，硬粒型，马齿型，粉质型，爆裂型，甜质型，糯质型，甜粉型，有稃型。 1.4.3玉米的化学成分及标准 淀粉，蛋白质，糖，纤维，脂肪，灰分。 1.4.4玉米的等级标准 黄玉米，白玉米，混合玉米。以二等为中等玉米，低于三等外玉米。 1.4.5玉米粉、玉米粗粒 玉米干法加工的产品主要有玉米粉，玉米糁和玉米胚三类。 第五节 油脂 1.5.1油脂的种类 植物油，动物油，氢化油，人造奶油，起酥油。 1.5.2油脂制品及工艺性能 结合生活中常用 大米的分类及营养。 大豆的营养价值 玉米的功能 3

油脂的起酥性，油脂的可塑性，固体脂肪指数，熔点，油脂的乳化性，油脂的润滑作用，油脂的热学性质。 1.3.3油脂的营养价值 构成机体组织，提供必需脂肪酸，保护机体，润滑皮肤，提供能量，增加饱感和改变食品感官性状。 1.5.4油脂的劣化 影响油脂酸败的因素有，氧的存在，温度，紫外线，金属离子存在。 第六节 糖类 1.6.1糖的种类 蔗糖，转化糖，饴糖，果葡糖浆，蜂蜜，甜味剂。 1.6.2糖在食品中的工艺性能 改善烘焙食品的色香味形，作为酵母的营养物质，作为面团的的原料，说说油脂、糖、盐的功效？ 改良剂，对面团吸水率及搅拌时间的影响，提高制品的贮存寿命， 提高营养价值。 第七节 蛋与蛋制品 1.7.1蛋与蛋制品种类 带壳蛋，液蛋，冷冻蛋，浓缩蛋，干燥蛋等。 1.7.2蛋在食品中的工艺性能 蛋的PH值，蛋的相对密度，蛋的冰点，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性，改善食品的色香味形和营养价值。 第八节 乳与乳制品 1.8.1鲜乳 水分，乳蛋白质，乳脂肪，乳糖，乳中的无机盐和维生素，乳中的酶。 1.8.2乳制品 乳粉，炼乳，食用干酪素，干酪。 1.8.3乳与乳制品在食品中的工艺性能 乳的PH值与酸度，牛乳的相对密度，乳的表面张力，黏度和起泡性，提高面团的吸水率，提高面团筋力和搅拌耐力，提高面团发酵耐力。

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蛋与蛋制品请参考畜产品知道，简讲 乳制品原料简讲 四、布置作业：

1、试述几种原料的营养价值?

2、试述糖、乳、蛋在食品中的工艺性能？

【第14-15次课】课题：第二章 面包加工技术（1-2）

一、教学要求：

1、熟悉面包加工技术；

2、了解面包加工所需要的原辅料； 二、教学重难点：

1、教学难点：面包加工技术； 2、教学重点：面包加工操作过程； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：

复习：老师提问面粉的营养价值如何，加工面包应该选择什么样的面粉？当前面包款式多样，口味丰富，那么，面包的加工过程如何？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 第二章 面包加工技术 第一节 面包的分类 2.1.1 按面包的柔软度分类 硬式面包，软式面包。 2.1.2 按质量档次和用途分类 主食面包，点心面包。 2.1.3按成型方法分类 普通面包，花色面包。 2.1.4按用料不同分类 奶油面包，水果面包，鸡蛋面包，椰蓉面包，巧克力面包。 第二节 面包配方与生产工艺 2.2.1一次发酵法 就是采用一次性搅拌，一次性发酵的方法。 2.2.2 二次发酵法 采用两次和面，两次发酵的方法。 不同的款式。 2.2.3 三次发酵法 一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多， 面包的风味就相对越好。 2.2.4 快速发酵法 是指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法。 2.2.5液体发酵法 是借助于液体介质来完成面团的发酵，它是初是由美国乳粉研究所研究出来的。 2.2.6冷冻面团法 是由较大的面包公司或中心面包厂将已经 搅拌，发酵，整形后的面包在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面包的烘烤 面团销往各个连锁店的冰箱贮藏起来，用时只需要醒发和烘烤就行“三分作，七分引导学生对面包生产过程的了解。 基本设想 教学方法与手段：讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示 提问：让学生谈谈面包的味道，以及 5

了。 第三节 面团的调制 2.3.1 面团调制的目的 原料混合均匀，面粉吸水胀润形成面筋，使面团具有良好的延伸性。 2.3.2 面团调制的不同阶段 原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，调制完成阶段，调制过渡阶段，破坏阶段。 2.3.3面团形成过程及调制原理 面粉的水化和胀润，蛋白质变化与面团的黏弹性，调制过程中面粉蛋白质与脂质相互作用，面团形成模型，面团形成模型的作用，面团调制的物理变化。 2.3.4面团调制工艺 原材料处理，面团温度的控制，搅拌时间的控制。 第四节 面团发酵 2.4.1 面团发酵目的 使酵母大量繁殖，产生二氧化碳，促进面团体积膨胀，使面团具有延伸性，疏松多孔，产生诱入的香味。 2.4.2面团发酵机理 以酵母为主，在多种酶的作用下，将面粉中糖分解成酒精和二氧化碳，具有特殊的香味。 2.4.3面团发酵过程中的微生物学变化 先是产生大量的二氧化碳，使面团膨胀，次之是有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，在发酵过程中产生复杂的化学芳香气味。 2.4.4面团发酵过程中的生物学变化 糖被酵母发酵产生酒精和二氧化碳，淀粉受淀粉酶作用分解成糊精或麦牙糖，蛋白质分解成氨基酸，乳酸与酒精酯化作用改善面包的风味。 2.4.5面团发酵过程中流变学及胶体化学变化 2.4.6影响面团发酵的因素 温度，PH，酒精浓度，渗透压，糖，食盐。 2.4.7发酵过程的控制与调整 面团发酵时的产气量及持气性，产气量与持气性的关系。 2.4.8面团发酵工艺 发酵室的工艺参数，发酵成熟的判别，发酵时间对面包品质的影响。 第五节 面团的整形 2.5.1面团的分块和称重 主食面包的分割要在15~20min内完成。 2.5.2搓圆 作用是将切口覆盖，恢复其网络结构，使酵母繁殖加快。 烤”。 高温作用由生变熟，产使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。 面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。 面包的加工要在学生动手中去学习和重复去操作过程中掌握理论知识。 多开展实训 让学生到实验室了解面包加工所需要的设备，熟悉和掌握设备的应 6

2.5.3静置 使面筋恢复弹性，使酵母适应新环境恢复活性。 2.5.4 整形 是为消除面团中的二氧化碳，在不损坏面团的情况下，充分混合新鲜的空气，使面团发酵得更好。 2.5.5装模 模具上要涂上植物油。 第六节 面团醒发 2.6.1醒发的目的 使面筋进一步结合，增强其延伸性；再经最后一次发酵，面包坏膨胀到所要求的容积，改善面包内部结构，使其疏松多孔。 2.6.2醒发的条件 温度33~40℃为宜，相对湿度85%为宜，醒发时间掌握在55-65min。 2.6.3醒发适宜程度的判别 按面包坏的膨胀倍数来判别。 2.6.4决定醒发程度的因素 面粉中面筋的含量与性能，面团的发酵程度，炉温及炉的结构。 第七节 面包的烘烤 2.7.1烘烤理论 炉中的热量通过辐射，传导，对流的方式传给面包坏表面的。 2.7.2面包烘烤的技术 面包的烘烤分为三个阶段，一是烘烤初期阶段，二是烘灶的第二阶段，三是烘烤的第三阶段。 第八节 面包的冷却 第九节 面包的储存 2.9.1物理和化学变化 面包储存地方相对湿度越大，面包的失水干缩率就越低，无包装的面包，其干缩率要大于有包装的面包。 用，掌握面包的生产工艺。 醒发时间和温度是制作面包的关键。 面包烘烤温度和时间要掌握 2.9.2面包的“老化” 面包在储存中发生的显著变化就是老化， 出现风味变劣，由软变硬，易掉渣，消化吸收率降低。 2.9.3面筋蛋白与淀粉的交互作用 2.9.4面包老化的测定 可溶性淀粉的变化，面包瓤膨润性质的变化，面包瓤淀粉结晶，面包瓤不透明的变化，淀粉酶作用速度的差异，面包组织脆弱性变化，利用粉质仪测定。

四、布置作业：

1、面包加工所需要的原料有哪些? 2、面包加工的流程有哪些？

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【第16次课】课题： 第三章 饼干加工技术

一、教学要求：

1、熟悉饼干的基本工艺； 2、掌握饼干的实例； 二、教学重难点：

1、教学难点：饼干的基本工艺； 2、教学重点：饼干加工操作过程； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：

复习：老师提问让学生回答面包的加工工艺，请同学们说出饼干的种类，导入饼干的加工过程如何？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 一、饼干的加工技术 1.饼干生产的基本工艺 基本工艺流程 原辅材料预处理——调制面团——辊轧——成形——烘烤——冷却——包装 2操作过程 原辅料的处理；面团调制；面团辊轧；饼坯成型；饼干烘烤；冷却、包装；保藏。 二、典型饼干的制作实例 1韧性饼干 韧性面团的调制： 第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分胀润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限基本设想 老师提问让学生回答面包的加工工艺，请同学们说出饼干的种类，导入饼干的加工过程如何？ 下面通过韧性饼度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，使面团变得较为柔软，干、酥性饼干、苏具有一定的可塑性。 （1）配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。 打饼干三个典型实例来具体说明 8

（2）糖、油用量：糖量不超过面粉重的30％，油脂不超过20％。 （3）控制面团的温度：36～40C，过高化学疏松剂易分解挥发。 （4）面粉面筋的选择：湿面筋含量在30％以下。 （5）添加面团改良剂：亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠。 （6）调粉机的选择： （7）面团的静置：和面使内部产生一定的张力，一时降不下来，需静置15～20min。 2.酥性饼干 酥性面团的调制： “冷粉”酥性面团要求：具有较大的可塑性和有限的弹性，在操作中面皮具有足够结合力而不至断裂，不粘辊筒和模型，成形后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力，成品有清晰的花纹。 2.1．配料次序 饼干的制作方法 请同学们到食品加工实验室熟悉饼干制作的设备。 每组分别协作制应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、作一种饼干。 淀粉、奶粉等原料。 2.2．糖、油脂用量 糖油都具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。糖油可最达面粉重的32～50％及40～50％。 2.3．加水量 加水量不能过多，调粉过程中不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水，控制在3～5％。 2.4．调粉温度 应控制在20～26C。 2.5．调粉时间 一般时间为5～10 min，靠经验来判断。 2.6．头子的添加量 头子含较多的湿面筋，弹性也较大，加入量必须控制在面团量的1／8～1／10。 2.7．淀粉的添加 每人都要动手操作 9

只能使用面粉量的5～8％，过多会影响饼干的胀发力和成品率。 2.8．静置 是否需要要视面团各种性能而定。 3.苏打饼干 梳打饼干面团的调制 利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构。选用高筋面粉，用二次发酵法。 3.1．用油量 较多的油脂一部分在和面时加入，另一部分则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊轧面团时加入面片中。 3.2．用盐量 将配方中用盐量的30％加入面粉中调制面团，其余70％加入油酥中。 在生产过程中一定要注意安全，用电等事项。 也可以通过观看饼干的制作视频 四、布置作业： 1、饼干加工所需要的原料有哪些?

2、饼干加工的流程有哪些？典型饼干的制作方法分别有什么不同？

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【第17次课】课题： 第四章 蛋糕加工技术

一、教学要求：

1、熟悉蛋糕的基本工艺； 2、掌握蛋糕的实例； 二、教学重难点：

1、教学难点：蛋糕的基本工艺； 2、教学重点：蛋糕加工操作过程； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：

复习：老师提问让学生复习饼干的加工工艺，请同学们说出蛋糕的种类，导入蛋糕的加工过程如何？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 一、蛋糕的一般加工艺 1.工艺流程 原料准备----打糊----拌粉---装模---焙烤---冷却---脱模—包装 2.操作要点 2.1．原料的准备及要求 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 2.2．打糊 对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打基本设想 老师提问让学生回答饼干的加式工艺，请同学们说出蛋糕的种类，导入蛋糕的加工过程如何？ 原料及过程同学们要熟练掌握 好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。打 糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。 2.3．拌粉 下面通过油脂蛋糕和乳沫蛋糕二个典型实例来具 11

拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。 对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 对油蛋糕来说，则可将过筛后的面粉、淀粉和膨松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合物中，用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉。当然不宜用力过猛。 2.4．注模 搅拌完成的面糊，依其产品性质的不同，而决定烤模是否必须涂油？蛋糕成型一般都要借助于模具，因此首先要选择好模具，选用模具时要根据制品特点及需要灵活掌握。 体说明蛋糕的制作方法 请同学们到食品加工实验室熟悉蛋糕制作的设备。 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉， 使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般填充模具的7～8成为宜。 2.5．烘烤 通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。 2.6．冷却、脱模、包装 二、实例 1. 面糊类蛋糕的加工技术 油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位， 每组分别协作制作一种蛋糕。 油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵 蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富，带有油脂特别是奶油的香味。但其弹性和柔软度不如海绵蛋糕。 蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部 每人都要动手操作 的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味 12

良好。 2.乳沫类蛋糕加工技术 清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、 糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似于多孔海绵而得名。 在生产过程中一海绵蛋糕的档次取决于蛋与面粉的比例，比值越高，档次越高。 定要注意安全，用清蛋糕与油蛋糕的差别，即在于清蛋糕类“不含任何油脂” 电等事项。 营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高， 一般大约与面粉相等。 1．起泡期 蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。 2．湿性发泡期 加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。 3．干性发泡期 也可以通过观看蛋糕的制作视频 小结：蛋糕加工技术是焙烤类加工的基础，也是同学们将来做为谋生 改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，的一门手艺，因以手指色起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微的弯曲，此阶段为干性发泡。 些，此类知识必须4．棉花期 继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。 要通过大量的操作才能掌握。 四、布置作业： 1．蛋糕加工所需要的原料有哪些?

2．蛋糕加工的流程有哪些？典型蛋糕的制作方法分别有什么不同？

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【第18次课】课题： 第八章 挤压膨化食品加工技术

一、教学要求：

1、熟悉挤压膨化食品的膨化原理； 2、掌握挤压膨化食品加工工艺； 3、了解挤压膨化食品的分类； 二、教学重难点：

1、教学难点：挤压膨化食品的膨化原理； 2、教学重点：挤压膨化食品加工工艺； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：

复习：老师提问让学生复习蛋糕的加工工艺，请同学们说出日常生活中常见哪些东西是膨化食品？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 一、概念 基本设想 老师提问让膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是是指利用油炸、挤压、学生回答生活中沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 二、挤压膨化原理 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用:螺杆的推动作用；卸料模具的反向阻滞作用；外部的加热作用；物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用；以上综合作用使物料处于3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态;挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态;物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 三、目前膨化食品的种类 挤压（加油炸）膨化；油炸膨化；焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒

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哪些食品是膨化食品，味道怎么样，谈谈休会？ 膨化食品的原料及过程同学们要熟练掌握 下面通过爆米花典型实例来具体说明膨化食品的膨化、微波膨化）；其它膨化（正在研究的超声膨化等）； 四、挤压膨化食品生产工艺 1．工艺流程 原料→ 混料→投料挤压膨化→切割成型→烘干→调味→冷却→包装→成品 2.操作要点 （1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达15％－18％。 开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。 混料可与主机预热同时进行。混料要均匀，以免影响膨化质量。 （2）设备调试 空载调试：严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。 （3）投料挤压膨化 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。 （4）烘干 将成型的膨型的产品再放入100℃烘箱中干燥至含水量为8％以下。如膨化时各种技术参数都很满意,可不经烘干工艺. （5）调味 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料时已经调味的,不再经此调味工艺. （6）冷却、包装 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。 加工过程。 请同学们到食品加工实验室熟悉膨化食品制作的设备。 每人都要动手操作 在生产过程中一定要注意安全，用电等事项。 也可以通过观看蛋糕的制作视频 小结：膨化食品也是现代的一种休闲食品，工工艺简单，设备也简单，体积较小，适合家庭作坊，同学们可以自已做膨化食品。 四、布置作业： 1、膨化食品的种类有哪些?

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2、膨化食品的加工工艺如何？

【第19次课】课题： 第九章 食用植物油脂加工技术

一、教学要求：

1、熟悉掌握食用油脂的加工技术； 2、掌握食用油脂的质量标准； 二、教学重难点：

1、教学难点：掌握食用油脂的加工技术； 2、教学重点：食用油脂的质量标准； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：

复习：老师提问让学生复习膨化食品的加工工艺，请同学们说出日常生活中常见有哪些油脂？

2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 一、概述 常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油。芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等。 二、食用油脂加工技术 1.油料预处理：自投料至进入独立取油设备前的所有工序 基本设想 老师提问让学生回答日常生活中我们常用哪些油脂？ 学生分组探讨油脂的功能 1.1油料的清理与除杂 油料清理的目的 （1） 去除不含油的杂质 （2） 清除带有颜色或者异味的杂质 （3） 去除各种体积大、质地硬、数量多的杂质 1.2油料的剥壳与去皮 1.2.1. 剥壳：搓碾、撞击、剪切、锤击。 设备主要：圆盘剥壳机、齿辊剥壳机、离心剥壳机、锤击式剥壳

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让学生了解油脂的加工过程 请同学们到油脂加工企业熟悉油脂制作的设备。 机等。 1.2.3 1.2.4 仁、壳分离：筛选和风选。 脱皮：冷脱皮、热脱皮 观看视频，了解油脂的生产过程。 在生产过程中一定要注意安全，用电等事项。 小结：油脂是我们日常生活中常用的一种必备食品。 不同油脂的功能是不一样的，同学们要了解不同油1.3油料生坯的制备 1.3.1油料的破碎 方法：撞击、剪切、挤压 1.3.2油料软化：对经过破碎或小颗粒油料，尤其是对于含油量低和水分低的油料，进行适当的水分和温度调节，使油料具备后续轧胚工序所要求的最佳入机条件。 常用的软化设备：层式软化锅和滚筒软化锅。 1.3.4轧胚：将预备好的颗粒状料碾轧成薄片状胚料的工序。 2.压榨法取油工艺 2.1压摔取油的基本原理 解除压力后的油饼，由于弹性变形而膨胀，其内形成细孔，有时有粗的裂缝，油饼表面未排走的油会被吸入饼内 2.2熟胚的制备 蒸炒：对轧胚所制得的料胚，进行加水（湿润）、加热（蒸胚）、脂对我们健康的烘干（炒胚）等处理，使其由“生胚”转变成为“熟胚”的过程。 2.3油脂浸出的主体设备 主要设备：间歇式浸出器和连续式浸出器。 2.4混合油的蒸发、汽提处理 （一）混合油净化目的 去除混合油中的固体粕末。 （二）蒸发、汽提的工艺流程 2.5溶剂回收 浸出生产过程，混合油处理，湿粕处理工序排出的溶剂气体、废水及各设备、管道中挥发的自由气体，所含有的溶剂或溶剂气体，加以冷凝回收。 影响。 课外了解油脂的其它作用。 四、布置作业： 1、油脂加工的原理?

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2、不同油脂的保健作用，加工过程如何？

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